איך השיקו שני יינות חדשים של סגל שבבעלות יקבי ברקן? איך חגגו במסעדת קלואליס החדשה? איך הישרו בעלי היקב תחושת פינוק ופאר?
תאריך הכתבה:
20/02/2002
זה היה ערב יפהפה. היינות החדשים נימזגו בנדיבות רבה לכוסות דקות ומוגבהות. התפריט שהגישו במסעדת "קלואליס" החדשה שבבית עורק ברמת גן היה מרתק. למנה ראשונה הוגש מרק עדשים עם לנגוסטין. פירות הים והדגים שהוצגו במזנון הזכוכית של המסעדה לימדו כי הדגים ופירות הים של המקום הם מהמשובחים. הגיע סלט גרגרי חומוס ועלים זעירים עם בצל צלוי. אחר כך נתח לברק אפוי במעטפת ברוטב חמאת בוטנים. צלעות הטלה עם פירות יבשים היו פחות טובים. כבר אמרנו זו מסעדת דגים מפוארת יותר ממסעדת בשרים. לקינוח הגישו ואריאציות מתוקות סביב התפוז. האוכל היה שעשוע. היינות היו מרתקים. החברה מצויינת, והאוירה עם תוספת האלכוהול, הכי ידידותית שיש. השרדונה שהושק מצא חן בעיני בניחוחו, בעפיצותו, במרירותו ובדקירה המשעשעת אותה העניק ללשון. הקברנה היה נעים, לא כבד ולא יומרני מדי. בסך הכל שני יינות שהשוק הישראלי כבר מוצף בהם, אבל ללא ספק הם שניהם מעל הבינוני. לקינוח פתחו ברנדי גרנד 41 ישן של סגל בן 21 שנה. פריט הסטורי ובזה ערכו. אחר כך סיימו בקפה, בטרוף שוקולד ונפרדו בנעימות.
משפחת בעלי יינות סגל שהיא גם בעלת יקבי ברקן נכחה בהרכב מלא. שמואל וחגית בוקסר, יאיר ואדית לרנר. חגית ואדית הן שתי אחיות. משפחות הבעלים התפזרו בשולחנות השונים כדי לשבת בחברת הקרואים. רוב הקרואים היו אנשי יין ותיקשורת. יוצא דופן היה הקבלן אברומי אברהם משדה ורבורג. מספרים עליו שליום הולדתו הגיע מפריס השף הידוע רובישן ארצה ובישל עבורו בביתו סעודת חג. אז מספרים.
למעמיקים בהרכבי היין מובא החומר הבא ממשרדו של איש יחסי הציבור רני רהב:
יוסי הראל, מנכ"ל יינות סגל הציג את סדרת העילית של החברה: סדרת "מרום גליל"- סדרה המבוססת על פירות כרמי העילית של איזור מרום גליל. הסדרה כוללת שרדונה 2000 ואת הקברנה סובניון 1999.
יוסי הראל ציין כי סדרת "מרום גליל" הינה סדרת העילית של יינות סגל. סדרה זו מאמצת את הקשר ההדוק בין סגל לבין הכרמים ברחבי הגליל שהחל מאמצע שנות התשעים. לדברי הראל השקת סדרת "מרום גליל" הינה צעד נוסף באסטרטגיה של החברה לספק לצרכניה יינות משובחים אשר מתאפיינים בטעם ואיכות הולמים ביותר.
על סדרת "מרום גליל"
סדרת מרום גליל היא סדרה חדשה, המאמצת את אחד מקשרי היסוד של סגל. זהו קשר יסוד שהחל מאמצע שנות התשעים בין סגל לבין הכרמים שהיא מטפחת ברחבי הגליל. יינות סדרה זו מבוססים בעיקרם על פירות כרמי עילית אלה, שהבשילו לכדי שלמות בתנאי הרום והקרקע של איזור מרום גליל.
על "מרום גליל", שרדונה 2000
מקור הענבים ליין זה הוא באזור כרם בן זמרה וזכרון יעקב
מזג האויר בתחילת קיץ 2000, מועד בציר השרדונה, שהוא ראשון הזנים לבציר, היה קריר, מתון ונח ביותר. עובדה זו איפשרה לענבים להגיע להבשלה גבוהה מלווה בבריאות מלאה של הפרי.
לאחר קליטת הפרי וריסוקו וההפרדה מן המשקעים עבר המיץ הדבקה בזן שמרים מיטבי להתססת שרדונה. לאחר מכן הועבר המיץ הראשון בלבד לאוסף של חביות אלון צרפתיות (70%) ואמריקאיות (30%).
בחביות אלה עבר היין את רוב תהליך עשייתו. הוא עבר בהן תסיסה כוהלית ולאחר מכן המשיך ועבר בהן תסיסה מאלולאקטית מלאה, שבמהלכה יושן על משקעיו והחל לעבור בחישת משקעים (באטונאז'), פעמיים בשבוע. בשלב זה בא לידי ביטוי זן השמרים, שהעשיר את מרקמו של היין ותרם לארומה האגוזית שלו. לאחר מכן המשיך היין והשלים בחביות שבעה חודשי יישון בעץ.
היין בוקבק לאחר תהליכי זיכוך וסינון מינימאליים, והתיישן ביקב 10 חודשים בטרם שיווקו.
היין שהתקבל הוא יין עשיר ומורכב, המשלב ניחוחות פרי אקזוטי עם החמאתיות הונילית והאגוזיות הקלויה של חביות האלון ומשקעי השמרים. ליין גוף מלא ועגול המלווה במידה של חומציות לעשיית שרדונה עדכני ורענן.
כרמים: כרם בן זמרה, כרם עמיקם
זן: 100% שרדונה
יישון: 7 חודשים בחביות בריק (70% עץ צרפתי, 30%אמריקאי)
יישון על משקעים: שלושה חודשים
כהל בנפח: 13%
משקל סגולי: 0.9915
P.H.: 3.2
חמיצות כללית: 6.8 גרם/ליטר
חמיצות נדיפה: 0.41 גרם/ליטר
יינן: אבי פלדשטיין
רצוי להגיש את היין בלווית מנות דגים, עגל, עוף ופסטה (בייחוד עם רטבי שמנת עשירים).
יין לבן זה ימשיך להשביח אם יאוחסן בשכיבה במקום קריר, לח ואפל.
מחיר: 52 שקלים לצרכן
על "מרום גליל", קברנה סוביניון 1999
יין זה עשוי מענבי קברנה סוביניון שהבשילו בתנאים יוצאי הדופן של מרום גליל ובמיוחד של כרם דישון, שבעמק קדש. הכרם ממוקם ברכס הרי נפתלי בגובה 430 מטר.
בציר 1999 אופיין בהתחממות מזג האויר לקראת הבשלת האדומים. לקראת מועדי הבשלת הקברנה איפשר מזג האויר לכרמים מצטיינים להבשיל היטב ומעט מאוחר.
ביקב התקבל פרי עשיר ובריא ביותר, שהותסס בטמפרטורות שונות שבין 25-30 מעלות.
בתום התסיסה המשיך היין להשריית-זגים ארוכה במיוחד בת כחודש הממצה את מירב המרכיבים הטבעיים ויוצרת יין רך אך רב תוכן ומורכב.
לאחר הפרדת הקליפות עבר רק ה"מיץ הראשון" (מיץ ללא סחיטה) ליישון בחביות אלון צרפתיות מסוג "אלייה" ו"טרונסה". 20% מן היין יושנו בחביות אלון אמריקאי, להרחבת קשת הארומות. היין יושן 14 חודשים בטמפרטורות נמוכות בחביות ועשרה חודשים בבקבוק, בטרם שיווקו.
זהו יין בצבע בורדו כהה. באף עולים ניחוחות אינטנסיביים של פרי אדום וסיגליות, מלווים בארומות קלאסיות של קפה מוקה, לקריץ ועור, שהתקבלו מהפרי ומדרך הטיפול בו, וכן ניחוחות אלון קלוי, קרקר, אגוזים, שקדים, מוסקט ווניל, מאוסף החביות בהם יושן. בפה מתגלים טעמים דומים, בגוף בינוני ואלגנטי עם מלאות קטיפתית במרכז החיך, איזון בין עמוד שדרה טניני מוצק וחומציות טובה ומעוגלת, וטעם נותר ארוך. ליין מורכבות ואיזון.
בציר: 1999
כרמים: כרם דישון, עמק קדש
זן: קברנה סוביניון (100%)
השריית זגים: 35 יום
יישון: 14 חודש. 80% באלון צרפתי (אלייה, טרונסה), 20% באלון אמריקאי
כהל בנפח: 13.2%
משקל סגולי: 0.9945
3.56 :P.H.
חמיצות כללית: 5.5 גרם/ליטר
חמיצות נדיפה: 0.58 גרם/ליטר
יינן: אבי פלדשטיין
רצוי להגיש את היין עם אומצות, דגים "בשרניים", אווז, ברווז ובשר ציד, בשר צלוי מכל סוג (ובמיוחד כבש), תבשילי קדרה וגבינות עדינות.
יין זה ימשיך להשביח במשך שנים רבות אם יאוחסן בשכיבה במקום קריר, לח ואפל.
כדאי להגיש בטמפרטורת החדר (20-18).
מחיר: 80 שקלים לצרכן.
מסעדת קלואליס על שם בנותיו של הבעלים. דגה ושפים
|
| 
השף בוקששתר ורעיתו החביבה טלי
|
| 
עורך סיגר שקד, המבקר מיכאל בן יוסף וחגית בוקסר
|
|
במרכז שמואל בוקסר, מימין שלמה פפירבלאט, משמאל בהגדלה יאיר קורן
|
| 
יאיר לרנר בחברת זיו בעלי המסעדה קלואליס
|
| 
אדית לרנר בהקלקת הגדלה גם חגית בוקסר. שתי אחיות
|
|
|
|
